酿酱油作坊需要什么资质？开办酱油厂一般都需要什么设备（本文含有多篇各类酱油厂营销文供参考）

酱油生产许可证审查细则

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食品生产许可分类目录

国家市场监督管理总局

公    告

2020年第8号

市场监管总局关于修订公布

食品生产许可分类目录的公告

根据《食品生产许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第24号），国家市场监督管理总局对《食品生产许可分类目录》进行修订，现予公布。

自2020年3月1日起，《食品生产许可证》中“食品生产许可品种明细表”按照新修订《食品生产许可分类目录》填写。

特此公告。

市场监管总局

2020年2月23日

食品生产许可分类目录

注：1.“备注”栏填写其他需要载明的事项，生产保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品的需载明产 品注册批准文号或者备案登记号；接受委托生产保健食品的，还应当载明委托企业名称及住所等相关信息。

2.新修订发布的审查细则与目录表中分类不一致的，以新发布的审查细则规定为准。

3.按照“其他食品”类别申请生产新食品原料的，其标注名称应与国家卫生健康委员会公布的可以用于普通食品的新食品原料名称一致。

市场监管总局拟规定：酱油食醋生产企业应建立追溯体系

据国家市场监管总局网站消息，市场监管总局9日发布通知称，为加强酱油和食醋质量安全监管，市场监管总局起草了《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告(征求意见稿)》(以下简称征求意见稿)。征求意见稿提出，酱油和食醋生产企业应按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，加强原辅料采购、生产过程控制、产品出厂检验及食品添加剂使用管理，建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。

征求意见稿要求，酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”“食醋”等标准规定名称，准确标注各种原料、辅料和食品添加剂。酱油生产使用转基因大豆为原料的，应当标注“转基因大豆加工品”或“加工原料为转基因大豆”字样。不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。

原生产“配制酱油”“配制食醋”的企业，应当及时申请变更或注销食品生产许可。对申请变更食品生产许可的，各地市场监管部门要严格审查，必要时重新组织现场核查，依法依规换发食品生产许可证。

鼓励酱油和食醋生产企业加强产业链供应链管理，实施先进的食品安全和质量管理体系，加强产品研发创新，制定产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品，更好地满足消费需求，推动行业高质量发展。鼓励研发生产低盐酱油等产品。

征求意见稿强调，各地市场监管部门要加强对酱油和食醋生产经营者的监督检查，组织开展酱油和食醋产品监督抽检和风险监测。依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙酸等原料配制生产食醋，以及食品生产许可未及时变更、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。

征求意见稿指出，食品行业协会、调味品协会等应当加强行业自律，引导和督促酱油和食醋生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设。鼓励新闻媒体开展食品安全舆论监督。鼓励社会组织、公众和企业从业人员举报违法生产销售酱油和食醋的违法行为。一经查实，对举报人予以奖励。

食品生产许可证咨询

一、企业取得生产许可证，应当符合下列条件

（1）有营业执照；

（2）有与所生产产品相适应的专业技术人员；

（3）有与所生产产品相适应的生产条件和检验检疫手段；

（4）有与所生产产品相适应的技术文件和工艺文件；

（5）有健全有效的质量管理制度和责任制度；

（6）产品符合有关国家标准、行业标准以及保障人体健康和人身、财产安全的要求；

（7）符合国家产业政策的规定，不存在国家明令淘汰和禁止建设的落后工艺、高耗能、污染环境、浪费资源的情况。

法律、行政法规有其他规定的，还应当符合其规定。

二、食品生产许可证办理流程

生产许可证办理包括：

4.肉制品生产许可证、酱卤肉制品生产许可证、发酵肉制品生产许可证、预制调理肉制品生产许可证、腌腊肉制品生产许可证

酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：

1、原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；

2、种曲（外协提供不要求）、制曲设备；

3、发酵酿造设施；

4、淋油或压榨设备；

5、调配贮存设备。

6、灭菌设备。

高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。

扩展资料：

酱油酿制中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。

延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程)。

将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分。

主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等 。

古法酱油酿造技艺传承人刘庆堂：坚守舌尖上的广州“老味道”

第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单日前公示，酱油酿造技术（增城石滩豉油）入选。记者了解到，“澳海老土豉油”是增城石滩豉油最具代表性的品牌之一。

增城酱油酿造技艺是岭南地区豉油酿造的典型代表。“澳海老土豉油”历史可以追溯到清道光年间，历经六代家族传承，如今的负责人是刘庆堂。刘庆堂从小就接触酱油酿造技术，2009年成为这一传统技艺的负责人后，他也曾面临用现代先进工艺酿制还是用传统古法酿制的艰难选择，但他最终选择了后者。

如今，在严格遵照传统工艺制作产品的同时，他又适应市场与消费者需求，研制特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等创新产品，但他说自己生产精制作、口感好、品相佳酱油的自我要求没变，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作的初心没变。

刘庆堂从小接触酱油酿造技术，2009年成为这一传统技艺的负责人

　　其人

　　推进古法酱油酿造技艺传承

晒场上密布的酱缸，空气中传来阵阵酱香味。对来访的人来说，这里是优质酱油的生产之地，也能给味蕾带来特别的惊喜，成就记忆中的味道。

这里是广州增城区石滩镇麻车村，拥有上万人口，增城最大的村庄之一，也是增城最大的酱油生产基地，产品远销全国各地。让这里闻名遐迩的，就包括以传统古法酿造的“澳海老土豉油”。

第八批广州市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单日前公示，酱油酿造技术（增城石滩豉油）入选

说来话长，“澳海老土豉油”的历史可以追溯到清朝道光年间。刘庆堂的先人刘允荣1835年中举，先任四会县教谕，后任陆丰县训导至升迁为惠州府教授同知。虽说是地方官员，但他薪酬微薄，为了节省开支和丰富伙食，先人刘允荣跟当地人一样自己种植大豆，自制面豉酱。退休后，他回到家乡麻车村，利用多年积累的资金，帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，生产酱油、面豉酱和甜醋。

此后，技艺传承有序。到刘庆堂时，已是六代人。2009年，36岁的刘庆堂接手成为公司负责人，随后正式成立“澳海食品有限公司”，并注册了“澳海老土豉油”商标作为公司的主打品牌。

“澳海老土豉油”从主料甄选上乘的黄豆，到浸豆、蒸豆、加面粉入缸发酵、自然晒制，全程露天需经半年晾晒，都是古法传统人工操作管理。其味道特点是：口感醇厚，天然色泽金黄，原汁原味，浓香飘溢。

古法酱油酿造选用黄豆作为主料

最初，刘庆堂也曾面临用现代先进工艺酿制还是用传统古法酿制的艰难选择。传统古法酿造要露天生晒180天，还要每天搅动，需要大量的人工和场地，产量低，资金流动慢。现代先进酿造技术通过加温和生物发酵催化，10多天就可以完成生晒过程，在室内也可以进行，甚至直接进行勾兑也可以生产出产品。但刘庆堂与合作伙伴经过反复的考虑，最终选择了坚持古法酿造。“这样做，对得起祖宗遗训，让吃惯老土豉油的街坊能继续享用天然美味也算对得起天地良心。”他说。

从小对酱醋加工技术有浓厚兴趣，经常跟随在父亲身边学习，年轻时候就掌握了整套酱油生产技术。他还虚心好学，拜广州致美斋的老厂长为师，深得老厂长的真传。成为公司负责人后，决心将“澳海老土豉油”打造成知名品牌，让一方百姓品尝到最美味的酱油。“酱油酿造技术可以很快掌握，但要生产出色香味俱佳的产品，却不那么容易，这需要时间，还要用心投入。”

故宫博物院原院长单霁翔曾自称是“故宫守门人”，刘庆堂则将自己微信名确定为“澳海守缸人”。刘庆堂说，这是对自己的要求，要宣传古法酿造的酱油，也要做这种传统技艺的守护者、奉献者。如今，澳海食品有限公司成立多年，产品严格按照传统工艺制作，有专门的工艺制作程序，强调非遗保护工作，稳步推进“澳海老土豉油”制作技艺的传承和保护工作。

随着时代的变迁和人们饮食习惯的变化，刘庆堂努力创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。由于精制作、口感好、品相佳，“澳海老土豉油”成为远近有名的品牌豉油，畅销海内外。

在传承古法酿造的基础上，在原料中加入陈皮进行创新

其言

　　守正创新推动非遗项目焕发活力

记者：“澳海老土豉油”有着怎样的发展历史？

刘庆堂：“澳海老土豉油”的历史可以追溯到清朝道光年间。我的先人刘允荣在1835年中举，先任四会县教谕，后任陆丰县训导至升迁为惠州府教授同知。他任职的地方是山区，那时山里人常常以自种大豆拿来沤制面豉酱（豆瓣酱），以其喝粥吃饭时佐餐之用。刘允荣任教谕属八品芝麻官，薪酬微薄，年薪只有31两银子，其实生活也很艰难。为了节省开支和丰富伙食，他也跟当地人一样自己种植大豆，自制面豉酱。

一个偶然的机会，因学生届馆（放假），他也休假回乡，忘记把晾晒在台阶上正在发酵的面豉酱陶瓷缸收起。待两个月后回去，拿开盖缸的竹笠时，阵阵酱香扑鼻而来。细看之下，豆瓣酱还发酵出一缸浓浓的酱油。这次意外的收获，触发了他的灵感和兴趣，干脆就在自己家里开起了小作坊，既可帮补生计，又可免费为那些求学的学子改善伙食，还可帮助当地人提高生产制作技术。

刘允荣结合家乡麻车与当地客家人的技术，慢慢摸索出一套从蒸豆到拌粉发酵，到上缸生晒的技术，使用当地人称为“气死蚁”的陶瓷缸进行生晒，做出的酱油和豆瓣酱特别鲜特别香。年老退休后，他回到家乡麻车村，利用多年积累的资金，帮助儿子刘鼎铭开办了麻车村最大的一间酱油厂，生产酱油、面豉酱和甜醋。

刘鼎铭不负父亲厚望，不断完善加工技术，他利用石滩盛产河虾的条件，在面豉中加入鲜虾，让鲜虾完全融化，制出的酱油特别鲜甜。传至第四代刘柱波，后来酱油厂成为村办企业，刘柱波作为技术员留在企业里工作。

上世纪六七十年代，刘柱波的儿子刘全佳继承衣钵，继续在厂里任技术员。改革开放后，刘全佳与同村的几位合伙人承包了这间集体企业，至今已近40年。

记者：古法酿造有自己特别的步骤？

刘庆堂：“澳海老土豉油”的制作技艺大致有12道工序，包括选豆、浸豆、蒸豆、拌粉、通风制曲、入缸发酵（制醪）、半成品、灭菌、包装、成品等，整个工序完成需要7个月左右，工序复杂。大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后，待制曲首次发酵成熟后，才能放进老酱缸，浸泡在食盐水中，再经过日晒夜盖。

制曲是豉油生产的重要环节，不添加米曲霉，仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后，放入保证适合制曲温度的房间，几天后基本就能看到豆子变干，豆子表面从白色到黄绿色，长满了好看的菌曲。这是豉油成品好坏的关键点。

完成制曲并合格后，曲子被输送到大缸里，慢慢地生长发酵。发酵期间的一系列复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香，与盐水的咸味相混和，最后形成色香味独特的豉油。

12道工序里，最漫长的等待也在于酿晒的过程。在这道工序里，将成熟原料送入露天的瓦缸盛至三分之一，然后加入原油至满缸，制醪前三天，每天进行抽油、淋浇，淋油量为原料量的百分之十，其后每隔一周淋油一次，淋油时需注意应慢慢从表面增色匀淋浇，尽量避免破坏酱料的多孔性状，制醪至4~8个月不等，观察至酱料色泽已变深褐色，原油变红褐色，香气自然醇朴，氨基酸态氮含量约为0.9g/100ml，则可抽出原油。

每一个步骤看起来都不过是简单的重复，但却不是工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人无法轻易掌握。

记者：传统古法与现代技艺有何不同之处？

刘庆堂：“澳海老土豉油”与现代技艺生产的酱油不同之处在于，其使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成。以传统技艺酿造的老土豉油，富含多种氨基酸、有机酸等成分，不仅能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。作为一种调味品，“澳海老土豉油”色泽红褐且通透，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

记者：非遗在保持传统的基础上，如何实现适应现代人需求的创新？

刘庆堂：跟随时代的变迁和人们饮食习惯的变化，我们也坚持守正创新，酿造出既保持传统风味，又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。我们在传承古法酿造的基础上继续创新，致力于把这项传统技艺发扬光大，让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油，让非遗项目焕发更加强大的活力。

　　采访手记

　“生产酱油不仅是自己的事，还是社会的事”

“澳海守缸人”既是刘庆堂的微信名，也被他做成美术字安置在酿晒场的墙上。我问他，您知道还有其他人以“守缸人”称呼自己吗？他说自己也不知道，不过这三个字是自己内心最真实的表达。

在采访中，刘庆堂话其实不多，但他极力强调自己对酱油古法酿造这一非物质文化遗产的传承责任。他很实在地说，其实早年只是生产酱油，让公司更好生存，压根就没想过文化传承的事情。但在“澳海老土豉油”成为增城区非物质文化遗产后，他越来越深刻地感受到自己身上的历史责任，使命感也愈发强烈。“我现在越来越体会到生产酱油不仅是自己的事，还是社会的事。”他说。

古语有云，“文明以止，人文也。”文化传承与其它事情最大的不同之处在于，很多时候文化传承的是“不变”而非“变”。在这个意义上，刘庆堂所做的事情与此极为契合。古法酿造并不意味着更高的产量，也不是更大的规模，甚至更不是获得更大的经济利益，但刘庆堂在努力坚持着。

相信人们会越来越意识到这种坚持的可贵之处。

【东风故事】20厂酿造的酱油，真香！

当年，20厂酿制酱油的一排排大缸

二汽创业初期，20厂员工义务劳动的场景

二汽创业初期，20厂人拉肩扛运石料的情景

任颐珍藏的二汽创业时期使用的马灯

口述人，任颐，原通用铸锻厂员工。1957年出生，1970年其父母举家来到十堰支援二汽建设。1975年，任颐进入二汽通用铸锻厂机动科工作，1987年进入通用铸锻厂党群工作，曾多次被东风公司工会评为优秀工会工作者，技术创新优秀组织者等光荣称号。曾担任十堰市第三届人大代表、政协委员。

今天，家里酱油吃完了，到商店买一瓶就行。但二汽创业之初，在“山里”的人们，要想吃上酱油，可得费尽周折。今天，我要讲的，就是20厂（通用铸锻厂）自己造酱油的故事。

1970年，我跟随父母从一汽来到十堰，支援二汽建设。从长春搭乘绿皮火车南下，一路转了几趟火车，才到了丹江口。接着再坐船到邓湾码头，最后换乘卡车，才最终到达十堰。那年我才13岁，年纪小，看什么都新奇，觉得好像进了深山老林，在这里怎么建厂呢？

到了地方，一家人就在芦席棚暂时安顿下来了。那时候的十堰，还是个穷山沟，物资十分匮乏，很多生活必需品都没有，甚至连商店都没有几个。刚来的几年，我甚至没见过酱油。父母在家炒菜，调味料只有盐，炒出来的菜白乎乎的，也没什么滋味儿。

1975年，我正式参加了工作，在20厂机动科钳工班当学徒。也就在这一年，20厂为了改善职工生活，办起了小型酱油厂。

一个搞汽车的厂，怎么造起了酱油？这是有特定历史背景的。当时的20厂，是二汽第一家专业厂，厂房建好了，工人都从全国各地招来了，怎么安顿随之而来的家属呢？当时，恰好有职工家属在老家做过酱油，厂里就组织这些家属工们，办起了一家小型酱油厂。

现在，顺着20厂后面的山沟，往里走上一刻钟，还能看到当年小酱油厂的厂房。与其说是厂，不如说是小作坊，里面不到一百平米，当时大概也就十来个人在那里酿造酱油。

酱油厂刚开办的时候，出于好奇心，我进去看过两次。说起酿造酱油，那真是得来不易。

首先要采购黄豆，当时厂里派车出去，拉回来一卡车的黄豆。他们从中间挑出个头大的、饱满的黄豆，清洗干净以后，就放到水缸里浸泡。待豆子泡涨了、吸足水分后，再上大锅蒸熟。蒸好的黄豆在冷却后，就进入了发酵环节，掺入曲种，把酱缸搅拌均匀，闻到有酱油味时，就可以停止发酵。在顶部撒上食盐和清水，盖上盖子密封好，就可以酿制了。

经过三四个月的酿制存放，解除密封后，用漏网过滤一遍渣滓，酱油就做成了。

第一批酱油做好的时候，正好赶上过年。当时，厂里给300多名职工每人发了一张酱油票。我现在都还清晰地记得那一天的情形，大家拎着家里烧水用的壶，在酱油厂门口排队领酱油，相互有说有笑很是开心，那队伍长得一眼望不到头。

焦急的等待中，终于轮到我，他们从大缸里舀出新鲜的酱油，给我灌了整整一壶，少说也有5斤。我记得，那壶酱油颜色发红、透亮，闻起来特别香。

拎着这壶酱油回家，又是兴奋又是自豪，全家人都高兴地围上来，夸我到了好单位，厂里还能给员工发酱油。自从有了酱油，菜更有滋味儿了，吃起来简直美极了。

再后来，20厂的酱油就慢慢出名了。那个年代，在整个二汽，我们20厂的酱油是最好的，不是本厂职工还吃不上。逢年过节的时候，我们就把20厂的酱油当做礼品，去亲戚家串门，端一碗酱油送过去，这在当时已是很珍贵的礼物了。

又过了一两年，十堰慢慢建设起来，20厂周边有了商店、商场，物资不再那么匮乏了，我们20厂的酱油厂也就停办了。后来，随着厂里效益变好，给员工发的福利也越来越多了，比如自己生产的汽水、雪糕、蛋糕等等，品种也越丰富。

“前方打胜仗,后方有保障”，这就是当年的二汽，当年的20厂。生产一线搞建设，企业的后方就做好支撑，大家都怀着同一个目标——建设好我们的二汽。现在回想起来，尽管当年物资匮乏、生活艰苦，但感觉特别有意义。看到东风公司现在的发展，心里也格外欣慰。

这么多年过去了，我最难忘怀的，还是最初那一壶酱油。20厂酱油，虽然听起来是很平凡的东西，但在我心目中就是宝。现在不管用什么调味料，也没当年那个滋味儿美。

“香富制酱”坚持传统手工酿造受消费者青睐

一年周期酿酱油 日晒翻醅扬美味

大家都知道，酱油有酿造酱油和配制酱油之分，但你知道吗，从一粒黄豆到一滴传统手工酱油，采用传统手工酿造，至少需要一年时间。尽管过程繁琐，但市香富制酱调味品厂至今仍坚持传统手工酿造，使古法酿造酱油的技艺得以传承和发扬。

近日，记者跟随香富制酱调味品厂负责人魏余江，来到位于经济开发区(浦口街道)的魏和酱园。在手工压榨车间，一台已用了几十年的老式木制设备还在正常工作，工人们把酱缸里的酱料装在专用布袋中，通过人工压榨的方法分开酱油和酱渣。从设备出口处流下来的液体就是酱油。

“春准备，夏制曲，秋翻晒，冬成酱。一年下来，酱油才算做成。”魏余江告诉记者，采用传统手工酿造的酱油，需要经过选豆、蒸煮、发酵等环节，尽管工艺复杂、发酵期长，经济效益低，但他们仍坚持传承老祖宗留下的这门手艺。

上世纪80年代，魏余江的父亲魏香富在黄泽供销社酿造厂工作，魏余江从小在浓郁的酱香味中成长，对手工酿造酱油的技艺充满了兴趣。2000年，因原酿造厂形势不景气，魏香富回老家黄泽镇开办了香富制酱调味品厂，魏余江也回家开始学习酱油的酿造技艺。2001年，香富制酱注册了“魏和”商标，打自己的牌子，让消费者可以认准购买。另外，“魏和”也寓意“让胃更温和”。

2008年，魏余江接过父亲手中的接力棒，并一直沿用传统方法生产酱油至今。“当时我向父亲许诺，要守护传统原味，将香富制酱调味品厂的酿造技术进行到底，让嵊州人吃上传统放心的酱油。”

让魏余江没想到的是，他刚接手酱油厂，就遇到了前所未有的经营困难。原来，随着市场经济的蓬勃发展，超市里包装精美并运用现代流水线工艺生产的品牌酱油产量高、口感好，成了老百姓餐桌上主要的调味品，土酱油的销路成了问题。“本来几乎每个集镇都有酱油厂，但在市场经济大潮的冲击下，再加上材料和人工成本增长，大家纷纷转行。”但作为香富制酱的当家人，魏余江没有放弃，挖掘和开发具有嵊州地方特色的“元双酱酱品”制作技艺，坚持传统手工操作，使用大缸、竹木器具等传统用具。2017年，香富制酱成为我市唯一一家坚持传统方法酿造的酱油工厂。

在继承传统手艺的同时，魏余江还善于总结与创新。他发现，酿制酱油发酵的时间很关键。在“谷雨”投料后，盖上不锈钢盖，经过夏秋两个季节的日晒翻醅倒缸，到10月等色泽变棕红色、酱香浓厚时封缸，再静待一个月后，拿出来浸泡压榨、加热灭菌。“这样做出来的酱油，氨基酸含量高，糖分低，鲜味纯正。”魏余江告诉记者，三伏天是晒酱的最好时节，虽然那时候的日头很猛，需要他们不停地翻动与捂盖，但可以保证手工酿制的酱晒制均匀，从而酿出传统酱制品醇厚的味道。

虽然传统手工方法酿造的酱油产量低、周期长，但令魏余江感到欣喜的是，“魏和”酱油正受到越来越多消费者的青睐，父亲魏香富也成了我市传统酿造技艺的非遗传承人。“我们始终坚持，不加任何添加剂。”

除了“魏和”酱油，香富制酱还有另外一块招牌——玫瑰米醋。同样用传统方法制作的玫瑰米醋也小有名气，曾在11月举行的2019浙江农博会上获得金奖。

香富制酱调味品厂的酱油既美味又安全，吸引了越来越多的市民，更有不少人在吃过他们的酱油和米醋后，纷纷介绍身边朋友购买。现在，“魏和”酱油、食醋、酱已走进上海、杭州、绍兴等地不少市民的家中。

产品虽卖得日渐红火，但魏余江最大的愿望就是，这份酿酱油的手艺能一代一代传承下去。眼下，他正在督促读大学的儿子，在寒暑假期间到厂里学习手艺，争取早日“接班”。

百年丸庄酱门始于1909年，见证台湾酱油史，传承4代老而弥新

老字号的丸庄酱油1909年创立，问世百年，见证台湾酱油史，如今已传承4代，不断追求突破，老而弥新，他们是如何办到的呢？

台湾的中小企业的经营，平均年限仅维持13年左右，其中将近40%还无法撑过5年，百年丸庄酱门，又是如何把小生意经营成百年企业？

台湾人最信赖度的依然是113年历史丸庄酱门

丸庄酱油

台湾省云林县西螺镇酿造酱油的历史，超过了100多年，西螺镇也有几家超越百年的酱门世家，比如丸庄酱油、瑞春酱油等，且都是传承4代。

如果您有机会参观他们的工厂，您还可以看到传统的酱油酿造工艺，一个个酿造酱油的古早陶瓮内，散发着传承百年的甘淳酱香。

创业百年，以黑豆酱油起家的丸庄酱油，始于1909年，发迹于台湾传统酱油的故乡——云林县西螺镇，多少年来，百年丸庄酱油已经成了一张西螺镇名片。

一方水土养一方人。百年丸庄酱油，虽说得益于在地产的黑豆而酿成独特的味道，但丸庄传承4代的黑豆荫油方法，其实是早年闽南移民遵循古法酱缸纯酿，连大陆都已经失传了。

丸庄酱油董事长庄英尧（左3）

苗栗县另一个生产黑豆的主产区——头份市，今年特地委托云林知名的丸庄酱油酿造生产，推出全新的头份黑豆酱油。

始于1909年，拥有113年历史的丸庄酱门，就是以黑豆酱油起家的。云林县北部西螺镇，台湾最长的河流浊水溪流淌而过，走在西螺古镇，到处都可见酱油铺，这里生产的黑豆酱油，是西螺名产。除此之外，西螺米也很出名，在日本殖民时代，西螺米是日本天皇指定要吃的大米。

今天的西螺，生产酱油的作坊不如以前多了，仅存13家，但各家均有各家的味道，也各有特色。也许有的人不晓得，别看不起眼的酱油，小生意往往也能发大财的，比如台湾首富之家——国泰富邦的蔡家，他们早年发迹的家底，就是制作酱油。

西螺，之所以盛产酱油，有先天因素，除了有包括黑豆等在地农作物，也在于这里水质好，光照足，另外他们很多传承百年，依旧坚守传统酱油酿造的“酱心”，即使时代变迁了，他们都把自家品牌视为比生命还重要的东西。

日本知名食安专家矶部晶策，把丸庄酱油收录在他的《诚实的食品》书里，这也是他首次把日本以外的食品企业列入其中。事实上，多年以来，台湾人也一直把丸庄酱油视为信赖度第一的食品品牌。

百年丸庄酱门，如何把小生意经营成百年企业？

西螺小学生体验酿造酱油的踩黑豆传统工艺

1909年，也就是清宣统元年，丸庄酱门创办人庄清临，在位于西螺镇延平路的丸庄工厂现地址，利用以前闽南传统酿造酱油的发酵技术，创办了一家酿造酱油的作坊，酿造一种口感甘醇、纯酿造的黑豆酱油。

为了便于识别，他把商标上自己的姓“庄”字，用红笔圈起来，此后即成为百年丸庄的商标。这项企业识别品牌化，应属台湾第一。1914年，庄清临在酱油作坊的基础上，创办“庄义成酱园”，即今天“丸庄”公司之前身。

二次世界大战时，物资异常匮乏，1由于日本殖民政府管治包括黑豆在内的原料，丸庄酱油厂变成了“无米之炊”，被迫停产，并被统一收归，丸庄酱油生产中断。

1941年，日本人在一个叫虎尾的地方，成立“虎尾酱油工业统制株式会社”，还找来了丸庄酱门第二代传人庄昭典，担任社长；这是当时云林县唯一核准生产酱油的公司。

1945年日本战败投降，台湾光复后，市场重新开放，庄昭典于1951年重新恢复了“庄义成酱园”，到了上世纪60年代，“西螺名产、丸庄酱油”的品牌标语，在台北市举办的展会促销，成了岛内第一家以产地名称结合产品行销的品牌。

丸庄酱油董事长庄英尧（右）

1969年12月，丸庄第一代经营者庄清临和第二代经营者庄昭典，在五天之内相继过世。1970年，庄昭典的次子庄英烈成为丸庄第三代负责人。

此后，庄英烈在原西螺老厂的后面购地，开办了第二家工厂。1977年，“庄义成酱园”改制为公司，最早时，政府部门认为“丸庄”的“丸”字有日本色彩，故而公司登记时仅核准“圆庄食品工业有限公司”，但对外行销时仍用“丸庄酱油”为品牌。

到了1986年，丸庄又另建了“二仑厂”，1993年获得“百年基业荣誉商标奖”，且为台湾第二家百年企业。到了1996年，丸庄再将公司名称由“圆庄”恢复为“丸庄”。

2003年，时任台湾省进出口公会联合会理事长、丸庄酱油董事长庄英烈，因脑溢血不幸过世。兄终弟及，他的三弟庄英尧成了丸庄酱油董事长。庄英尧此前在台北担任丸庄公司行销副总经理，二哥骤逝，丸庄酱油失去了主心骨，一度经营大乱。仓促接班的庄英尧，起初也一时缺乏统揽全局的经验，公司营收降至十年最低点，如何收拾残局成了最大的挑战。

“从我有记忆以来，就看到家里做酱油，打小在做生意的家庭长大，做生意似乎是与生俱来的本能，不做生意是很奇怪的事情。”执掌丸庄的庄英尧发现，即使“丸庄”老招牌依然悬挂在街头，但岁月如风，台湾在地酱油产业已进入衰微期，在2003年-2006年本土传统酱油品牌出现了连续三年负增长。那时，大型商超的货架上，充斥着“金兰”、“味全”、以及日本“龟甲万”与统一合资生产的“通万”等品牌。

庄英尧（中）与庄伟中（右）、庄伟民（左）

出任丸庄董事长前，在台北上班的庄英尧，每天下午五点半就准点下班，可当了董事长就不一样了，且不说下班拖到很晚，每天忙来忙去，经营业绩却不见起色，他整天很焦心，难道现在的年轻人，都不认传统酱油老品牌啦？

搞行销出身的他明白，如果业绩上不去，就是死路一条，但面对丸庄品牌老化、消费者热情不再，加上公司老员工凋零、后继无人，如何改造百年丸庄，庄英尧也在寻求改造突破之路。

最令庄英尧感到烧脑的事情，是来自于内部。自1909年清宣统元年，一代经营者庄清临创办丸庄以来，开枝散叶，家族成员越来越多。每次公司开会，桌面一边是烧水的茶壶煮沸“咕噜噜”声响，另一边是庄家后辈的小朋友在做功课。由于丸庄是老牌家族企业，一些公司股东、同事同时也是庄氏家族成员，他们也经常把工作场所看成是生活场所，公私不分，一开会各种声音、意见都有，很难有统一的公司战略，与现代企业管理更是格格不入。

一次，庄英尧会上提出在台北开办丸庄酱油的旗舰店，刚这么一说，立马被家族成员给否了。有的说：“这无效啦！”也有的说：“卡早为啥米拢免安那做？”（注：闽南语：以前为什么不这样做？）气得庄英尧大声反驳：“就是呒安那做，今日才会这款！”（注：就是没那样做，今天才会这种情况！）

庄英尧也清楚，大家叽叽喳喳，说到底无非为了个“钱”字。他就说：“你们都不干，我自掏腰包拿钱出来！”当然了，庄英尧心里也明白，开丸庄酱油的专营旗舰店，除了投入，能否马上见效也是大家心中考虑的。在感到“孤立无援”、力不从心时，庄英尧想到了找“救兵”，于是打电话给远在美国工作的儿子庄伟民。

丸庄食品公司副总经理庄伟中

现任丸庄食品公司副总经理的庄伟中，是丸庄酱门第四代，这几年来，他帮助家族企业百年酱油厂丸庄开专卖店，走线上销售之路，还成立了观光工厂，并与大马首富郭家携手赴大陆设厂，推动百年丸庄转型不断扩大。

庄伟中也清楚，百年酱油厂，总有一种老味道，老记忆，那是一种品牌力，但也是一个沉重负担。百余年的丸庄，犹如身躯庞大的大象，表面上挺有存在感，体量大，但要转身也并非容易。

当年父亲庄英尧给他打越洋电话时，庄伟中在美国波士顿大学读完MBA学位后，在一家日本公司罗姆电子（Rohm）旗下从事半导体业务，主攻中国市场，工作干得很顺心，日子也是过得怡然自得。两头电话一聊开，在美国的儿子就吐槽老爸“没创意”，父亲庄英尧被儿子讲得抹不开面，就用了“激将法”：你嘴巴说的倒是很能耐，你回来做给我看看！

在庄英尧就任丸庄董事长的隔年，儿子庄伟中被他用一通电话召回来了。事实上，庄伟中从美国返回时也没有打算长久干下去，他与父亲商量仅帮忙半年，他想再回到美国去。半年之后，庄伟中跟父亲说，原以为你很厉害，没想到公司弄得“二二六六”（闽南语，意思是七零八落），算了，我决定留下来帮你！

刚从美国回来庄伟中，作为父亲的总经理助理，父子联手，改造老品牌丸庄酱油，此后短短四年，丸庄营收翻转了一倍，从最初的新台币8000万元变为2亿元。一个垂垂老矣的百年丸庄酱门，老树开新花，重现勃勃生机。

丸庄副总经理庄伟中

百年来固守台湾市场的丸庄酱门，6年前吸引大马首富来“敲门”。郭鹤年、郭孔丰叔侄的益海嘉里投资集团，到台湾选求酱油厂合作，看遍了各大工厂，最后选择了丸庄，负责接洽的就是丸庄副总经理庄伟中。

庄伟中后来透露，起初接到对方电话时，以为是碰到诈骗集团，说了他们是什么金鱼品牌。后来，他才了解到，益海嘉里是新加坡丰益国际的子公司，创办人是大马首富郭鹤年，旗下的金龙鱼已经是大陆食用油第一品牌。

2017年，丸庄与金龙鱼成立合资公司，股权各半，由庄英尧担任合资公司董事长，益海嘉里派出总经理，投资分三期，总金额为1亿美元，这就是“丸庄金龙鱼”酱油的由来。

家族内部讨论时，也不是每个成员都同意，有的人觉得我们不需要，也玩不起，但庄伟中告诉家族里的人，益海嘉里不是看上丸庄的规模，我们之所以会被选上作为合资的对象，是代表丸庄品牌有价值。后来，是主事的父亲拍板定音：这是我决定的，成败我会负责！

顺带交代一下，庄英尧有位大哥庄英煌，长年旅居美国，平常不参与丸庄管理。二哥庄英烈过世后，庄英尧接棒董事长，他是四弟、原本留在西螺管理厂务的庄英志，出任丸庄总经理。

百年丸庄酱门，把一门小生意经营成百年企业，老而弥新，企业能永续经营，也在告诉我们：事在人为。在台湾酱油的原乡西螺，丸庄酱门这百余年来，既传统又创新，他们用古法酿造黑豆酱油，其产能规模虽不如金兰、万家香、味全，但他们家的酱油却能闻名全球，无人匹敌。丸庄坚持了113年的纯酿黑豆荫油，是传承闽南古老的缸酿手工技艺，连大陆都已失传，能在西螺一脉相承，这就是传承的力量！

老而弥新，历经岁月的淬炼与蜕变的丸庄，正走在下一个百年路上，但愿庄氏家族能持续展现老字号永续经营的实力！

老济南人，谁没吃过济南酿造厂生产的“风船”酱油呢

“风船”酱油

　　作为生于济南，长于济南，工作成家于济南，已是年近花甲的我，打小就知道这样一句从上一辈就口口相传、而且传诵已久的民谣一样的俗话：“济南的酱油洛口醋”。这里所说的“济南的酱油”就是指的济南酿造厂生产的“风船”牌酱油。那时候，你在街头巷尾随机询问遇到的老济南人，没有吃过济南酿造厂生产的酱油的还真稀罕少有。尤其是春节前，你每次从济南酿造厂附近途径路过，总是会看到购买酱油的市民排起的长队曲里拐弯的，可以说是见头不见尾，非常壮观，成为惹人注目的一道靓丽风景线。济南酿造厂生产的酱油不仅给大家的餐桌增加了芬芳馥郁，同时那种独有的味道也深深地留在了广大市民的心中，每每回味，总是那样酱香醇厚，口感舒适，绵绵流长。

　　济南酿造厂生产的酱油之所以名气这么大，大到广大市民有口皆碑，人人叫好，与其质量有关，更与这个厂子历史悠久密切相连。据该厂的厂志、大事记记载，1938年9月，日本商人山本实在济南建立了鲁兴酿造厂，1939年6月正式开工生产，当时全厂有11个日本人，雇用了63名中国人。这就是济南酿造厂的前身。当时这个名叫山本实的日本商人之所以在我们济南开办酱油厂，有这样几个原因：一是投资少，收益快；二是生产酱油所需的大豆、小麦、大米等原料可以就近取材，便于掠夺、搜刮；三是我们中国劳动力便宜。四是为了供应满足在济南的日本侵略者极其家人等食用。

　　1944年3月改名为山东酱油味噌统合株式会社；1945年12月改名为山东第一酿造厂，同月酱油产品的商标改为“风船”牌。这是闻名遐迩的“风船”商标首次使用。1947年11月，改名为济南酿造厂；1949年6月又改名为公营济南市实业公司酿造厂；1955年9月改名为地方国营济南酿造厂，这个厂名一直沿用到上世纪九十年代厂子改制，成立济南风船酿造有限责任公司为止。不厌其烦、甚至有点絮叨啰嗦地扯拉厂子名字的多次变更，目的是为了让大家了解知道济南酿造厂的沿革发展的历程，同时说明这个厂子的发展壮大的曲折艰辛，由此说明我们能够食用享受到济南酱油这个“餐桌上的佳品”是来之不易的。值得我们好好品尝，好好珍惜。

　　说起济南酿造厂的沿革发展史，就我目之所至、接触了解掌握的范围而言，生于1951年，1968年参加工作就一直在济南酿造厂，直至退休，先后担任车间班组文书，酱油车间主任，负责生产设备技术副厂长——我的老友兄长黄立林，应该是最有权威、最有发言权的。初冬一个乍暖还寒的下午，按照事先约定，我到了黄立林兄长的家里，听他饱含深情地聊起了他脑海印象中的济南酿造厂的点点滴滴。整整一下午，三个多小时的时间，外表朴实干练，稳重平易近人，给人一种为人处世让人放心的黄兄如数家珍一样娓娓道来，打开泛黄的记忆，细数过往经历，口中所言皆出自肺腑，语出之理更是极尽恪守，让我感受颇深，切实领悟到了“最让人惊艳的风景，就藏在岁月长河里”这句话的真谛。更切实认识到了虽然时光飞逝无情，真情却是恒久远的本质意义。

　　“说起在厂子里这么多年，印象深刻难忘的事情，我不能不提一位老职工、老同事，确切地说应该是我的师傅。”这是黄立林兄长的开头白。随即坐在我对面的他，以一种沉稳的口气打开了话匣子，一发不可收。黄立林原厂长所说的这位老职工同事，就是他初进厂的师傅，是1957年进济南酿造厂参加工作的，名字叫路义。用黄立林的话来说，这位师傅瘦高个，能文能武，一表人才，用现在的流行语形容就是酷毙了的一位高大上的帅哥。而且业务技术过硬，助人为乐习以为常，人品极好，是多年来领导职工眼中的典范楷模式的人物。在某种程度上讲，路义师傅的言行举止，给刚入厂踏入社会的黄立林留下了非常深刻美好难忘的印象，能有这么一位师傅，真得是一种幸运，一种恩赐。跟着师傅好好工作就成了年轻好学、有理想信念的黄立林的一个心愿，一个永不磨灭的目标。

　　“为什么要先说路义师傅呢？这其中有两个原因，一个是路义师傅是厂子好多技术工艺改革的计划设计者、参与者，另外一个原因与他生命的最后时刻的一件事有关。”黄立林语气沉重，而又带有感情地解释道。“三年前，年近八旬的路义师傅得了脑子有问题的重病，整天丢三落四、糊里糊涂的，后来严重到连家人都不认识了。可是他好像是单单记得我，时常在糊涂中念叨我的名字，言语不清、层次不明、自言自语地谈过去厂子里的一些事情。他的孩子来到我家告诉了我，我赶忙去了他家。

　　师傅一见我，浑浊的眼睛似乎有了一线亮光，他无力的手放在我的手上，我知道他是想紧紧握住我的手，可以有心无力做不到。看到师傅弥留之际对我的印象感情这么深厚，我无以言对，只有深情地看着他，轻轻抚摸着他，让他感受到我的一片真情，感受到来自我内心的体贴关心厚爱……”说到这里，黄立林的脸上涌现出一种语言难以描述的伤感温情交织的表情，说话都有些语无伦次，甚至几次都是一字一句、断断续续的从嗓子里硬硬地冒出来。他的表情、语言极富感染力，我目不转睛地看着他，心里波澜起伏，语不能及。“路义师傅为济南酿造厂做出的贡献，是三天三夜都说不完的。

　　他的人缘之好，更是我们身边的绝大多数人穷极一生所不能具的。”盖棺论定一样给予路义师傅这个他认为合适中肯的评价后，就像是提供论据，黄立林用恰当简练的语言，条理清晰地讲了路义师傅的几件事。高度概括起来就是这样几件事：济南酿造厂的味精车间就是路义师傅带头一手建起来的，当时虽然具备了生产能力，但工艺粗糙，质量难以保证。路义师傅不分昼夜开动脑筋，埋头苦干，一次次攻克难关，其中的艰辛曲折一语难尽，为此他退休后厂子以有技术特长的原因特意返聘留厂；黄立林刚刚参加工作时，酱油生产班组的大家当时凑钱买了理发工具，自学成才的路义师傅就约定俗成一样成了义务专职理发师。班组的男女老少，甚至厂子领导什么时候叫，他就什么时候理发，业余时间基本都是默默奉献给了同事，而且任劳任怨，从来没有说过个“不”字。

　　1969年味精车间扩建扩大再生产时，当时的工艺、设备等不适应生产要求，需要改造。在2.5米高，6立方大的等电点沉降罐测定转速时，路义师傅脚踩着搅拌翅，一不留神，搅拌翅突然裂断，路义师傅摔伤了腰，他只是去厂子的医务室贴了膏药什么的，一天班都没有歇，和我们大家一起迎来了味精车间改造完工，正式运营生产。大约1992年上袋装酱油产品时，从生产、计量、设备到容器、比重、质量，事无巨细，从头到尾，路义师傅无不参与把关，为这种投放市场后深受广大消费者认可欢迎的新产品的畅销做出了很大的贡献。

　　“我们厂开始在天桥区宝华街，在1959年12月迁到这儿来的，当时门牌号是营市南街654号，后来是经十路478号。现在位于宝华街的老厂址还有我们厂子的职工宿舍呢。”话题一变，黄立林厂长的情绪也缓和轻松了许多，室内的气氛好像也随之温暖了许多。“我们厂的味精是‘红光’牌，而酱油产品却是‘风船’牌，为什么它们不是一个商标呢？”我不失时机地插问道。“虽然‘风船’是我们的老商标，也是在1949年和1951年曾经正式注册过，而且远在1954年市工商局批准了风船商标图样的。其实上世纪五六十年代，我们厂生产的酱油一直是‘红光’商标的。之所以味精产品叫‘红光’牌，这是因为1967年味精试制成功投产后，工商局注册批准使用的商标就是‘红光’。大约1982年，国家规定商标重新注册，我们的酱油就又恢复了原来的‘风船’牌，一直使用至今。后来企业改制的名称就叫‘济南风船有限责任公司’，也算是对老商标名称的一种纪念传承吧。”黄厂长简明扼要的一席话让我恍然大悟，茅塞顿开。真得没有想到看上去不复杂的一件事，这里面竟然还有这么多的故事呢。据《济南酿造厂厂志和大事记》记载，早在1954年，“风船”牌酱油就被当时的国家地方工业部定为全国优良产品，那时候“风船”牌济南酱油就名声在外。“风船”酱油1994年和1997年先后被评为“全国食品行业名牌产品；1996年12月，原汁酱油为中国调味品协会推荐产品；2001年在“中国国际农业博览会”上，被评为名牌产品”……厂子先后获得“济南市文明单位”、省级先进企业、“济南名牌产品”和“中华老字号”等诸多殊荣。

　　另外，济南酿造厂食醋生产的历史也是悠久的，而且曾经非常辉煌灿烂，名声威望一点不亚于酱油的，只是我们大家平时没有留意忽视了；或者说他们的酱油名气太大了，让食醋不得不退位在后，不声不响地发展壮大。为了增加花色品种，提高在日益激烈的市场竞争中的主动性发言权，厂子在1985年前后先后增加了90%味精、五香面、胡椒面、辣椒面以及最佳香料等固体调味品的生产或加工包装，使得前来批发酱油食醋者多了采购的品种，非常方便地一站就采购全，由此带来的不仅是可观的经济效益，更有宏远的社会效益和影响力。

　　让人不由地感叹漫步时光的旅途，所有亲身经历，所有目之所见便成了风景，流之所向也变成了归途。一切的过往，都是历史的组成部分；那些过去的都是难忘的记忆。平时出于本能一样紧紧地封存于内心最深处，密不透风一样呵护珍藏，一旦打开，那些大大小小的过往就像渴望出来透透气，见见阳光，毫不客气地你推我搡地接踵而至，结伴凝固成生命的一部分，成为一个足以充实自己的永远的念想。由此想起秦观的词句：“细思往事，只添镜里华发。”是的，时光无情，你我皆老，但是，只要我们心态年轻，过好今天，明天和前程总会阳光明媚的。

　　2004年，因为城市环保等现实不可避免的问题，正处于事业高峰鼎盛期的济南酿造厂服从全市一盘棋的大局，腾笼换业，整体搬迁到章丘圣井。属于济南酿造厂的时代随着外迁而逐渐淡出人们的视野，只是留下了不可阻挡的永久念想。现在，我每当外出路过济南酿造厂原址所在地，看到那些取而代之的一栋栋高耸入云的高层居民楼，感到即陌生又熟悉，更要一番说不清道不明的滋味在心头。恍惚中那些春节大年前市民冒着严寒，甚至风雪，拿着大桶等器皿排着长队购买酱油的情景浮现于眼前，历历在目，那么形象逼真，令人神往陶醉迷恋，似乎就是发生在昨天。“昔日繁盛皆埋没，举目凄凉无古物”。脑子里总会突然唐朝诗人韦庄的这句诗，总会回避什么一样，匆匆而过，不回头……

　　（来源：济南古城历史街区 摘自《槐荫人记忆中的老工厂》，有删减）

老字号酱油新生记

古语曰：“不得其酱，不食。”道出了酱油在中华饮食文化中不可或缺的地位，几乎是家家户户必不可少的调味佳品。

在品类繁多的酱油中，有着160年传承历史的老字号“老聚通”是萦绕在许多五华人舌尖上的乡愁记忆，其酱油用古法手工传统的制酱工艺，经过180天以上的日晒夜露，精工巧制而成。

从一间豉油店到加工厂，再到如今的百年老字号企业“老聚通”，聚通酱油始终坚持采用古法技艺酿造，在一代代人的传承和坚守中散发着岁月的醇香。2021年，梅州市老聚通食品有限公司通过自动化设备改造和古法工艺改良，在短短3个月时间，聚通酱油仅通过线上销售就达8吨、1.2万多瓶。

土陶缸、手工酿，酱香浮动。再次获得市场认可后，“老聚通”老字号提振发展信心，积极申报聚通酱油酿造技艺为非遗项目。同时，五华县相关部门也将共同探寻老字号企业振兴之路，让老字号企业活起来、火起来。

●文：南方日报记者 汪思婷

图：南方日报记者 何森垚

百年技艺

从一粒黑豆到一滴酱油 历程跨越四季

在五华县河东镇河东大道，空气中总是弥漫着一股浓郁的酱香。还未踏入梅州市老聚通食品有限公司厂区，记者一行不禁发出感叹：“好香的酱油味啊！”

眼前的酱油酿晒场上，200个酱油大缸“戴着”竹斗笠一字排开，从高空俯瞰，尤为壮观。只见制酱师傅手握淋油木勺，打出酱缸内的酱油，淋在酱醪上，阳光下，深棕色的酱醪闪着油光，竹篓中间也渗满了油。

据相关史料记载，“酱油”一词，早在宋代人林洪的《山家清供》中就有记载：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食……”这也意味着至少自宋朝开始酱油就已成为国民饮食中的重要调味品。

梅州人将酱油称之为“豉油”，因此，聚通酱油在过去也叫聚通豉油，旗下的“金杯牌”酱油王曾于1989年获全国食品展览会金奖。

聚通酱油是如何诞生的？据五华县志记载，“水寨聚通豉油，为水寨玉茶李正云首创”。清同治年间，李正云在梅县畲坑圩开设聚丰豉油店，因缺乏原料，迁回水寨，易名“聚通”，开办豉油加工厂，以黑豆制成豉油。后经祖孙三代悉心研究，精工巧制，取得政府商标注册，向外开拓市场，进而远销南洋各地。

“在酱油制作方面，我们有着一套独特的酿造工艺。”谈起古法酿造酱油，梅州市老聚通食品有限公司相关负责人李福灵如数家珍，一是选用优质黑豆为原料，不同于一般的酱油采用黄豆；二是采取天然发酵的传统工艺，充分利用阳光和优质水源，增加酱香；三是每隔10天进行淋油，如此循坏并晒足180天以上，甚至一年的时间，方能送上餐桌。

在“老聚通”，酿造酱油如同种粮，亦是春播秋收。

春天时节，将黑豆蒸制后进行发酵，随后将酱醅转入陶瓷大缸中，并加入盐水进行晾晒，这是传统手工酱油的重要制作环节。

这一口口大缸正是酿制酱油的灵魂，据介绍，广口大缸利于采光，让酱醅有更大的晒面。经过180天以上的日晒夜露和跨越四季的转换历程，到秋冬时节便可产出晶莹剔透如琥珀般的酱油。

“古法酿造酱油工序繁杂、耗时漫长，需经过选豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、入晒缸、发酵、淋油、灭菌、包装等多个工序。”李福灵并非虚言，还专门把制作工艺画在墙上，来访者可以清楚地了解到聚通酱油制作的全过程。

“春制曲，夏造酱，秋收油，冬成酱”，一粒黑豆到一滴酱油，历程跨越四季，传承着百年历史的古法酱油酿造技艺，一瓶聚通酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水。

守正创新

传承与创新并举 短短3个月已售1.2万瓶

正因为古法酿造工序繁杂、耗时漫长，聚通酱油也受到工业机械化的冲击，面临发展的阵痛，“老聚通”老字号没有放弃，而是不断思考，如何突破瓶颈焕发新的生机？这一改变发生在2020年。

“老字号的价值在‘老’，出路在‘新’。”梅州市老聚通食品有限公司总经理朱龙辉是“老聚通”第六代传承人，他深知传承人的责任担当，老字号要新发展，既要保持匠心品质，也要顺应市场，实现酱油自动化、现代化生产。

说干就干，2020年12月，梅州市老聚通食品有限公司通过引资注资建设厂房、购置自动化设备。半年时间，把一个废旧工厂变成了一间建筑面积约1.5万平方米的现代厂房，同时新上一条年产1000吨的生产线，并于2021年3月建成投产，延续生产聚通酱油。

朱龙辉认为，作为老字号，应顺势而为，不断创新、适时调整，将传统工艺与现代设计、现代工艺等相融合，满足不同时代的消费需求。

传承不守旧，创新不离根。“老聚通”一直确保着一颗黑豆蜕变到酱油的品质，企业坚持使用古法酿造工艺，通过技艺改良和自动化设备改造，进一步提升品质和效率，再按照当今消费者的口味，联合高校等科技人员守正创新，不断调配咸淡度，重新推出聚通酱油。

2021年底，企业成功酿得300吨酱油，主要通过线上销售，短短3个月已售约8吨、1.2万多瓶，产值约3000万元。

大浪淘沙，在竞争激烈的市场中，历经几十年甚至上百年考验，依然存活下来并焕发生机的老字号，必然有其独特的生存智慧。

“要制作出高品质，受广大市民喜爱的酱油产品，仅仅靠传承是不够的。”华南理工大学食品科学与工程学院教授苏国万表示，“老聚通”在传承中进行了创新，挖掘古法发酵黑豆酿造酱油的优势与缺点，更加深入理解古法酿造的理念。

值得一提的是，该企业积极探寻校企之间多层领域深度合作，产教融合，强强联手，通过建立良好的校企合作机制，实现资源信息共享，推动老字号加速迸发新活力。

据介绍，“老聚通”与高校合作的一款酱油名为“聚通健酱”，是通过发酵调控酿造出高品质黑豆酱油。“这款酱油酿造时间长达8个月，里面的有益菌能最大程度将黑豆中的蛋白质和糖类分解为小分子的肽、氨基酸、寡糖和单糖，增加酱油的浓度，蘸酱时酱油能完全粘于菜肉中，保证每一次食品蘸酱时的风味。”苏国万说。

去年12月26日，“老聚通”举行了“聚通健酱”上市发布会，企业以五华的工匠精神，传承酱油古法制作工艺，深耕“聚通”品牌，打造五华特有的城市名片。据介绍，聚通酱油以粤东地区市场为主，扩展周边省市及面向全球客家人。

与此同时，老字号“老聚通”不断扩充延伸品类，研发了其他风味的酱油、醋等食品，适应市场多元化发展，促进企业高质量发展，实现全方位焕新。

提振信心

积极申请非遗 探寻老字号振兴之路

“一碗热腾腾的白米饭，浇上一勺醇香酱油，加入猪油搅拌，怎么吃都不腻。”朱龙辉向记者讲述昔日在酱园成长的往事，时至今日，他仍深深留恋着这一种朴实的美味。

还记得儿时，一手攥着几毛钱，一手拎着瓶子，一步一晃荡到粮油店打酱油，老板一勺一勺往瓶里灌酱油……这段酱香浓郁的回忆承载着多少70后、80后儿时满满的回忆。

那段童年，被现在的包装酱油收纳进记忆的深处，让“打酱油”成为了一代人独家回忆的同时，也让很多人感慨“再也找不到小时候的味道”。

今年“五一”假期，为了带市民找回儿时味道，老字号“老聚通”在五华县河东镇开展“打酱油”活动。5月1日当天，当盛满酱油的大缸一打开，一股浓郁的酱香扑面而来，现场市民闻香而来，品尝过后更是赞不绝口。

“我看到这里有‘打酱油’活动，就想着怎么样都要来‘打’一份，我们那个年代都是这样买酱油的，很有回忆。”今年83岁的市民张阿伯说。

“我们开展‘打酱油’活动主要是想让大家回忆起小时候打酱油的场景，让大家品尝到这个好产品的同时，也能感受到以前小时候的味道。”李福灵说，接下来将在全县各镇广泛开展活动，让更多人了解品尝到聚通酱油的独特之处。

中国烹饪大师、国家高级烹调技师陈钢文评价道：“聚通酱油的口感透出一种鲜味和香味，特别是豆豉的那个香味，说明它在古法发酵的过程中，渗透出传统的、古老的、匠心的技艺，让我们吃起来回味无穷。”

重新回归后的产品获得市场认可，老字号“老聚通”也进一步提振了发展信心。此外，该企业的酱油原材料坚持全部选用本地黑豆，预计全面达产后每年需消耗黑豆约1000吨，为此企业目前已结合开展撂荒地复耕复种工作，在水寨镇坝心村、岗阳村以及河东镇连片种植黑豆300多亩。

“一方面为我们企业带来优质的原材料，另一方面有效带动了相关村集体经济和村民增收，希望下来探索与更多镇村合作，扩大黑豆种植规模，带动更多农民增收。”李福灵说。

与此同时，企业积极申报聚通酱油酿造技艺为非遗项目，目前已通过专家组评审论证和认定，“祖祖辈辈传下来的酿造酱油的工艺，不能断了层，申请非遗是为了更好地传承。”朱龙辉说，已有百年老味道的聚通酱油，要加快发展脚步，香溢四方。

“我们根据每家企业的特点，围绕产品服务、生产技艺、营销方式等方面，积极为企业搭建校企科技合作平台，大力鼓励引导企业增资扩产、提质增效、做大做强。”五华县科工商务局工作人员表示，根据国家和省市有关“促进老字号振兴发展”的实施意见，五华县正努力推动包括老聚通食品等在内的一批五华老字号企业成为梅州市老字号协会会员，共同探寻老字号企业合作振兴之路，让老字号企业活起来、火起来。

古法酿酱油 儿时好味道

步骤1：烀豆造酱

泡洗好的黑豆倒入蒸笼中经过1—2小时蒸煮，形成酱坯

步骤2：泡洗酱坯

蒸煮好的黑豆从蒸笼中倒出，摊凉后装入簸箕放入酵房，当酱坯与酵房里的菌群充分融合后，取出酱坯用水进行泡洗

步骤3：入缸发酵

泡洗好的酱坯放入缸中，加入盐水进行日晒夜露持续发酵180天以上，在发酵时定时对缸内酱醪进行淋油，使油在晒制时充分发酵融合

步骤4：入坛备用

发酵晒制时间足够时，把缸内的酱油抽出放在坛中备用

步骤5：调配熬制

抽出放在坛中的酱油根据口味、风味进行调配煮油

步骤6：开缸灌装

经过调配熬制的酱油，根据需要开缸灌装

“五比一”酱油每一滴都是匠心制造 百年永兴诚谱写合江传统产业新篇章

9道核心工艺，1000多天日晒夜露，永兴诚酱油酿造公司只为能制作出最醇美的酱油，来触动消费者的味蕾；百余年春秋更迭，守艺传承的同时该公司借力院校研发优势，不断推进技术革新，在中国酱油小镇书写合江酱油产业发展的崭新篇章。

永兴诚酱油酿造坊晒露场

酱启合江，永兴诚道；百年传承，和合共生。在四川省泸州市合江县佛荫镇永兴诚酱油酿造公司，该公司遵循相传百余年的手工酿制技艺，以黄豆为原料经过三年日晒夜露，产品“以五斤酱醅取一斤原油”而扬名。今年1月，该公司位于合江县先市镇的酿造基地生产设备开始满负荷投料生产，第一期10万口酱油晒露缸全部建成达产后，可实现年销售收入5亿元，每年可带动当地农民增收3000万元以上。“下一步，永兴诚力争用3年的时间，将项目打造成为中国最大的传统酱油酿造基地、非物质文化遗产优秀传承基地、工业旅游示范基地、中小学生研学营地，三产联动，助力乡村振兴。”永兴诚酱油酿造公司董事长钟心伦说。

酱启合江 老酱缸演绎新故事

走进永兴诚“五比一”酱油酿造坊，头戴棕色草帽的十万口晒露缸，宛如整装待发的士兵整齐排列，是永兴诚一道飘着酱香的雄伟风景线；古色古香的文化墙上，“酱启合江，永兴诚道”八个大字格外瞩目，现代美景与古老传承的碰撞，迸发出别样的极致魅力，表达出对自然和传统的尊重和创造。

1918年，永兴诚酿造公司的前身由合江人士张茂久、张志轩各出资4000银元共同创建。1921年，在合江县城大寺巷口开办永兴诚营业部正式销售。经张志轩和张安甫（张茂久之子）两任总经理辛苦经营，上个世纪40年代中期已成合江同业巨贾，年产灵芝酱油、霜露酱油、浓精酱油近10万斤。

1945年，张安甫买下泸州营沟头李家酒坊，永兴诚完成了从酿酱油到酿曲酒的华丽转身。张安甫移师泸州经营永兴诚曲酒厂，张志轩之子张履平主持合江永兴诚酱园厂。

至解放之初，“永兴诚”已执合江酿造业牛耳。上个世纪50年代，泸州永兴诚与温永盛等酒坊公私合营，组建泸州曲酒厂，后发展为今天的泸州老窖公司，1958年改为合江公私合营酱园酿造厂，1978年更名为合江酱园厂。改革开放后，合江酱园厂资产出让，民企入驻，重拾“永兴诚”字号。

目前，永兴诚酿造公司和四川大学共建永兴诚酱油联合研发中心，已经建成微生物实验室。依托四川大学的科技研发和人才优势，在传统酱油生产标准、产品质量保证体系、降低生产成本等方面强化科技力量的投入和对高品质的加持。

　日晒夜露 酿一缸酱至少等三年

合江县属亚热带季风性湿润气候，雨量充沛，气候温和，日照充足。全年几乎无霜的气候条件以及弱酸性泥土的生长环境，造就了酿造酱油所需要的上选原料——优质小黄豆。美酒河有着优质的水源，水文地质为可溶性岩为主的裂隙孔洞水，地层浇层水质为重碳酸盐型水。这一切为酿造传统好酱油提供了良好的地理环境和光照条件。

在合江，流传着这样一首家喻户晓的儿歌，“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和油”，印证了合江得天独厚的自然环境，得以酿造出品质极佳的白酒和酱油。

和现代工艺最短7天酿成酱油不同，永兴诚古法酿造则要耐心地等上1000多天的光阴，甚至更久。从黄豆至酱油，一生一长是酝酿的自然规律，更是天、地、人的大智慧。“五比一”正是因“五成酱醅取一成原油”而得名，历经3年的生命涅槃，酝酿一生的酱香至味。

从汉代到清代，从1918年到现在，永兴诚一直秉承健康、绿色、安全的民生宗旨，用最传统的方式，保留最原始的酱油味道，是名副其实的“舌尖上的非遗”。

　调和五味 百年传承心志勤

丁峰耸翠，笔架连云，之溪秋练，书岩夜月。在永兴诚“五比一”酱园中，以四个亭子之名展现出合江四景蕴含的雅致风韵。“立品当如山有岳，修身要比玉无瑕”，这是沉香亭上的对联，背后是“德馨”和“服务万民长守信，调和五味永兴诚”，以及亭中对匾“心伦”“笃诚”。

永兴诚酿造公司总经理李红介绍，这些都代表了董事长钟心伦站在永兴诚百年历史的高度，始终坚定把百年老店做大做强的信心，始终不忘让全国人民吃上健康的“五比一”酱油的初心。永兴诚酿造公司经历了公私合营、国有企业改制、股份制企业改制，2005年被钟心伦收购后，怀着对永兴诚这个百年老店的热爱，一直在思考怎么发展和传承好这一老字号品牌。

在泸州这样一个酿造幸福的城市里，泸州永兴诚酒厂和泸州老窖合并酿造了闻名天下的美酒。永兴诚创始人酿造酱油和酒的历史值得发扬与铭记，而如今的合江永兴诚一定要酿造出好酱油，这个历史责任落在了企业的肩上。

多年来，永兴诚公司肩负传承使命，不遗余力，保护和传承了永兴诚传统酱油的生产技艺和品质。“永兴诚”这三个字，是一个震撼心灵的酱油文化朝圣地，一个美轮美奂溶于血脉的生态活乐园，一条展示千年底蕴国人骄傲沁入灵魂的民族珍艺文化。

千亩酱园 打造中国酱油小镇

“传承千年古法酿造技艺，谱写酱油产业崭新篇章”，这是合江县委县政府全新的发展定位。秉承做大做强企业和产业的理念，永兴诚酿造公司决定投资5亿元，建设永兴诚“五比一”酱油文化产业园。

产业园项目规划占地1573亩，分为大桥镇、先市镇两个基地建设，建成有10万口酱油晒露缸规模的“永兴诚酱园”，厂房及配套面积25000平方米，还将建设永兴诚中华酱油文化博物馆，将传统工艺与历史文化、现代科技、一二三产业融合。

在文旅方面，公司还将建设永兴诚中华酱油文化博物馆，还原永兴诚百年企业各个历史时期的酱园原貌，以及游客接待中心、产品展示中心、中小学生研学基地等相关配套项目,为永兴诚打造工业旅游示范基地创造条件。

据了解，永兴诚酿造公司还将在先市镇贾山村规划建设1000多亩大豆种植基地，以点带面发展大豆种植。在赤水河流域大豆种植示范取得成效以后，将酱油产业园河对岸的1000亩土地再投资建设20万口酱油晒露缸，彼时总体规模达到30万口。

消费者参观酱油露天晒场

“到时候，赤水河上游是风吹酒香香两岸，我们这里是风吹酱香香两岸，打造中国酱油小镇的目标不会太远。”想到未来的景象，钟心伦难掩激动的心情。

“目前，先市镇酿造基地生产设备今年1月开始满负荷投料生产。第一期10万口酱油晒露缸全部建成达产后，年可实现销售收入5亿元，每年可带动当地农民增收3000万元以上。”李红说道。

永兴诚“五比一”酱油，百年坚持手工古法酿造，只为留住记忆中的味道。永兴诚“五比一”酱油，蕴含时间的味道和故乡的味道，经历百年日久弥香。作为酱油产业的优秀代表，永兴诚酿造公司成为合江传统酱油发展的引领者，与其他酿造同行一道共同打造中国酱油小镇。（何仕宏）

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